mercredi 10 avril 2013

Recipe Tagliatelle with corsican chestnut flour.

Tagliatelles à la farine de châtaigne Corse.


Préparation de la recette :
Tout d'abord il vous faut préparer vos pâtes fraîches à l'avance car il y a un peu de temps de repos.

Pour les pâtes fraîches :
Tamisez les 2 farines dans un grand saladier, puis faites un puits au milieu. Déposez les œufs au milieu, ainsi que l'huile et le sel.

Mélangez les œufs/huile/sel à la fourchette, en incorporant petit à petit la farine sur les bords, en faisant attention à ce que les œufs ne sortent pas du puits.

Une fois que l'ensemble œufs/farine est complètement pris, commencez à pétrir la pâte avec la paume de la main, jusqu'à obtenir une boule bien lisse (si votre pâte est  un peu trop sèche, vous pouvez rajouter un peu d'eau).

Battez la pâte pour la casser un peu, puis recommencez à pétrir. Alternez ces opérations 2 à 3 fois. Vous devez obtenir une boule souple mais qui ne colle pas aux mains.
Enveloppez votre boule dans du film alimentaire, et laissez reposer 30 min à température ambiante, puis 30 min à 1h au réfrigérateur (toujours dans le film).

Après le temps de repos, sortez votre boule, coupez-la en 2 morceaux, et là :

Soit vous n'avez pas de laminoir à pâtes :
vous utilisez un rouleau à pâtisserie bien fariné: donc vous devez étaler vos morceaux de pâte en farinant bien le plan de travail, et l'étirer en rubans assez fins et de  la longueur que vous désirez pour vos tagliatelles, puis une fois que votre ruban a atteint l'épaisseur désirée, taillez-le en tagliatelles avec une petite roue ou au  couteau.

Soit vous avez un laminoir:
Dans ce cas farinez-le bien, et abaissez vos morceaux de pâtes en plusieurs fois, en réduisant de plus en plus l'épaisseur des rouleaux jusqu'à avoir obtenu des plaques  de pâtes assez fines (moi je vais jusqu'au bouton 6 pour avoir des pâtes assez fines, mais qui ne se déchirent pas).

Une fois que votre pâte a obtenu l'épaisseur désirée, passez-la dans les rouleaux à tagliatelles (ne les faites pas trop longues, cela évitera qu'elles se cassent).
Une fois vos pâtes prêtes, mettez-la à sécher sur un étendoir à pâtes, ou si vous n'en possédez pas, sur des cintres (ne serrez pas trop les tagliatelles entre elles,  sinon elles risquent de rester collées en séchant).
Laissez sécher environ 30 min.

Préparation de la sauce :
Dans une grande poêle type wok, mélangez l'huile d'olive avec la pincée de gros sel et les gousses d'ail émincées. Faites chauffer l'huile à feu moyen, et pendant ce temps  taillez votre aubergine en petits cubes.

Mettez les dés d'aubergine dans la poêle, et passez à feu vif. Cuire 5 min en remuant souvent, puis ajoutez les dés de tomate, l'oignon, un tour de moulin à poivre, laissez encore cuire 5 min à feu vif, puis baissez à feu doux et laissez mijoter l'ensemble pendant encore 5/10 min.

Pendant ce temps, cuisez vos pâtes fraîches dans un grand volume d'eau bouillante salée, avec une cuillère d'huile d'olive. Vérifiez la cuisson pour qu'elle soit à votre  goût, mais comme ce sont des pâtes fraîches, elles cuisent très vite (5 min maximum, suivant l'épaisseur).
Egoutttez vos tagliatelles, et pendant ce temps rajoutez les boules de mozzarella en petits morceaux dans votre poêle avec les aubergines et tomates.

Ajoutez à cette préparation les tagliatelles égouttées, et mélangez doucement l'ensemble pour tout bien amalgamer. Laissez réchauffer encore 1 ou 2 minutes à feu doux pour que toutes les saveurs se mélangent bien entre elles.

Au dernier moment mettez le basilic haché, mélangez et servez aussitôt. C'est enfin le moment de déguster !!!

Remarques :
Pour la réussite des pâtes fraîches, l'important est de bien pétrir votre pâte ! Et faites attention à les faire ni trop épaisses, car dans ce cas elles seraient vite "bourratives", ni trop fines car elles risqueraient de se déchirer !

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 3 personnes) :
Pour les pâtes fraîches à la farine de châtaigne:
- 100 g de farine de châtaigne
- 100 g de farine 405 (type 00 en Italie, c'est celle que nous utilisons habituellement pour toute la cuisine)
- 2 œufs
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de sel

Pour la sauce:
- 1 grosse aubergine
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon
- 2 boules de mozzarella di buffala
- 300 g de dés de tomates
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 gousses d'ail
- 1/2 botte de basilic frais


Recipe, Tagliatelle with  corsican chestnut flour.

Preparation of the recipe:
First you must prepare your pasta in advance because there is little time to rest.

For the pasta:
Sift the 2 flours in a large bowl and make a well in the middle. Comments eggs in the middle, as well as oil and salt.

Mix the eggs / oil / salt with a fork, gradually incorporating the flour on the edges, making sure that the eggs do not go well.

Once all eggs / flour is completely set, start kneading the dough with the palm of the hand until a smooth ball (if the dough is too dry, you can add a little water).

Beat the dough for a little break, then start kneading. Alternate these steps 2 to 3 times. You should get a soft ball but does not stick to hands.
Wrap your ball in plastic wrap and let stand for 30 min at room temperature, then 30 minutes to 1 hour in the refrigerator (still in the film).

After rest time, take your ball, cut into 2 pieces, and there:

Either you do not have a pasta roller:

 
you use a well-floured rolling pin: So you spread your dough pieces chalking out the plan of work, and stretching it quite thin ribbons and length you want for your noodles, then once your tape has reached the desired thickness, cut it into tagliatelle with a small wheel or knife.




                                                                      Either you have a mill:
 
In this case the well-floured, and lower your pasta pieces several times, reducing the increasingly thick rolls up getting plates of pasta thin enough (I'm going to button 6 to have fairly thin pasta, but do not tear).

Once your dough has achieved the desired thickness, pass in rolls noodles (do not make them too long, they will avoid break).
Once your pasta ready, put it on a rack to dry pasta, or if you do not have, on hangers (do not overtighten the tagliatelle them, otherwise they may remain stuck in dryer).
Let dry for about 30 min.

Preparing the sauce:
In a large skillet kind wok, mix olive oil with a pinch of salt and the garlic cloves. Heat the oil over medium heat, and during this time prune your eggplant into small cubes.


Put the diced eggplant in the pan and continue to heat. Cook 5 minutes, stirring often, then add the diced tomato, onion, a turn of pepper, leave to cook for 5 minutes over high heat, then reduce heat to low and simmer for another all 5/10 min.

Meanwhile, cook your pasta in plenty of boiling salted water with a tablespoon of olive oil. Check the cooking to make it to your taste, but these are pasta, they cook very quickly (5 minutes maximum, depending on the thickness).
Egoutttez your noodles, and meanwhile add the mozzarella balls into small pieces in your pan with eggplant and tomatoes.

Add to this mixture the drained noodles and mix gently together to mix everything well. Let warm another 1 or 2 minutes on low heat so that all the flavors blend well together.


At the last moment put the chopped basil, stir and serve immediately. It's finally time to enjoy!

Remarks:
For the success of pasta, the important thing is to knead your dough! And pay attention to them or too thick, because in this case they would soon "bourratives" nor too thin as they may break!

Preparation time: 45 minutes
Cooking time: 15 minutes

Ingredients (for 3 people):
Fresh pasta with chestnut flour:

- 100 g chestnut flour
- 100 g flour 405 (type 00 in Italy, this is what we usually use for any kitchen)
- 2 eggs
- 1 tablespoon olive oil
- 1/2 teaspoon salt

For the sauce:
- 1 large eggplant
- 3 tablespoons of olive oil
- 1 onion
- 2 balls of buffalo mozzarella
- 300 g of diced tomatoes
- 1 pinch of salt
- 2 cloves of garlic
- 1/2 bunch fresh basil
 

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